Mitos e verdades da profissão de cozinheiro

“Ter o pé na cozinha” já foi expressão pra lá de preconceituosa.

Hoje, é o sonho de muita gente por aí, que anda de porta em porta de

restaurante (a porta dos fundos, diga-se) à procura de um espaço para

mostrar seus dotes, seu talento, sua arte. Ultimamente, a profissão de

cozinheiro anda tão revestida de glamour que qualquer um com jeito pra

coisa leva o pensamento às alturas ao se imaginar no comando de um

restaurante: capas de revista e programas na tevê, diversão, dinheiro,

reconhecimento, prêmios, badalação e muito mais. Mas quem trabalha na

área adverte: é bom pôr os pés no chão.

“O

fogão é para pouca gente. Não tem fogão para todo mundo, e nem talento

suficiente para os fogões que há por aí”, observa o renomado chef Celso

Freire, proprietário dos restaurantes Boulevard e Zea Maïs, em

Curitiba, e coordenador do curso de Gastronomia da PUC-PR. Freire, há

20 anos no ramo, diz que a profissão nunca esteve tão elitizada como

hoje. “Todo mundo acha que é fazer o curso e colocar aquela roupa –

que, quando eu comecei, todo mundo tinha vergonha de usar e hoje

ninguém quer tirar.”

O primeiro mito que envolve a profissão diz respeito ao título de

chef: por se tratar da posição mais alta na hierarquia da cozinha, não

é fazendo um curso que a pessoa vira chef. Antes disso, é preciso

batalhar muito, nas funções mais básicas que envolvem a preparação de

um prato. E quem investiu bastante num curso, comprou roupa, sapato de

cozinheiro e faca especial de repente vai se ver às lágrimas

descascando cebolas. Ou nem isso.

Além de batalhar na cozinha, fora dela é preciso estar sempre

atualizado. Um bom chef, orientam os especialistas, precisa ler um

bocado, fazer cursos, viajar quando possível. A criação de um prato, a

harmonização de entradas, pratos principais, sobremesas, bebidas, tudo

isso consome semanas ou meses de pesquisa. Trabalha-se, portanto,

dentro do restaurante e fora dele.

Mas é principalmente lá dentro que a paixão pelas panelas é

diariamente testada. “São oito, nove horas em pé, e tem que fazer todos

os trabalhos, e ainda lavar a própria louça e a própria roupa. Além

disso, faz calor, são várias chamas acesas, e muita cozinha por aí não

tem nem janela. E aí você fica lá, suando, o dia inteiro”, conta a

historiadora Ana Paula Nadalini, atualmente cursando mestrado em

História da Alimentação na Universidade Federal do Paraná (UFPR). Ela,

que fez o curso de Chef de Cuisine no Centro Europeu, em Curitiba e já

trabalhou em renomados restaurantes da cidade, exemplifica algumas das

inverdades sobre a profissão.

Entre elas está a remuneração – hoje, Ana Paula se dedica

exclusivamente ao mestrado, e recebe uma bolsa do governo federal, cujo

valor é maior do que o que ela recebia em qualquer um dos restaurantes

em que trabalhou. “A mão-de-obra qualificada é nova, e há a

concorrência com essa mão-de-obra excedente que temos no Brasil”,

complementa a chef-proprietária da Oli Gastronomia, Geraldini Miraglia.

Por conta disso, a remuneração, até mesmo em funções não tão

básicas, não é dos melhores – principalmente no início da carreira. “O

mercado está aquecido, mas em muitos casos a remuneração não é

adequada”, diz o coordenador do curso de Chef de Cuisine e Restarateur

do Centro Europeu, Sandro Duarte. O chef Celso Freire concorda: “A

remuneração é extremamente baixa, e a jornada de trabalho é

estressante.”

Duarte, do Centro Europeu, conta que, sempre no primeiro dia de

aula, os professores deixam bem claro para os alunos como é o curso e a

realidade da profissão. “As coisas estão mudando. Mas no Brasil ainda

há o preconceito de que só os estrangeiros são bons.” A própria procura

pelo curso da instituição mostra como a profissão está na moda. Quando

o curso começou, há dez anos, eram apenas duas turmas. Hoje, são 450

alunos matriculados em 13 turmas.

Um outro mito que costuma seduzir os interessados pela gastronomia é

o de que, sabendo cozinhar, qualquer um pode abrir um restaurante. Os

especialistas no assunto advertem: cozinhar é uma coisa, administrar um

negócio é outra. “Precisa ter tino empresarial e dinheiro no bolso.

Muito provavelmente o dono do restaurante não consegue cozinhar”, diz

Geraldini, da Oli. Poucos são os que conseguem sucesso fazendo as duas

coisas.